Qualche pietanza

Sono di gusti scarsi, non mi attirano intingoli e ricette, preparazioni sopra vari fuochi. Dieci minuti devono bastare a mettere la mia pietanza in tavola. Abitando le città in un’altra vita, ho avuto degli incontri alimentari.
A Torino ho imparato la bagna cauda e i bolliti, a Roma code alla vaccinara e carciofi alla giudìa.
In quei posti di sommario arredamento ho goduto sapori tramandati. Preferisco locali dove chi fa servizio ai tavoli veste peggio di me. Da trasandato, scelgo chi non ci bada. È la mia selezione naturale, prima di entrare, sbircio.
Il mio prototipo è stata un’osteria di San Lorenzo, martire su graticola. La tovaglia di carta su tavolo di legno, vino sfuso, niente bottiglie, tappi, etichette, annate. L’oste  era di Velletri, soldato in guerra d’Africa, prigioniero degli Inglesi in India, tornato in dopoguerra, dopo il ‘46. Non aveva potuto aggiungere il suo voto a quello degli Italiani sbarazzatisi con un referendum di una monarchia miserabile.
La lista di pietanze era detta a voce, non tutti sapevano leggere: due, tre piatti del giorno. La moglie dell’oste in cucina riempiva le scodelle fino a traboccare. Minestra e pollo lesso oppure le uova al tegamino erano la mia scelta. Ripulito e sgrassato da me col pane, non serviva lavarlo, il tegamino. Bevevo un mezzo litro bianco amaro di solfiti, e però vino vero.
Sono stato avventore assiduo per diversi anni, per me una mezza patria. Ai tavoli sedevano marmisti, falegnami, pensionati. A disposizione c’erano vari mazzi di carte, il pasto proseguiva con una partitella, in palio il caffè corretto, oltre l’onore.
In qualche ricorrenza si cucinava coda vaccinara, col pomodoro e il sedano. Ne sentivo l’odore dalla strada. Spolpavo con le dita fino a lasciare asciutto.
Era il prodigio storico della scarsità, trasformare lo scarto alimentare di una coda in prelibatezza. Conteneva la proteina, l’ingegno e la rivalsa sui ricchi che potevano permettersi le parti succulente.
Entravo in sala passando dalla cucina a salutare. Non ero da solo, in quegli anni ‘70 un ventenne non poteva starsene in disparte. Nell’osteria si mischiavano le generazioni, in quegli anni contagiosi si era tutti coetanei di un tempo di impazienza, pubblica e privata. Anche gli amori erano impazienti, urgenti come le manifestazioni non autorizzate, che si facevano lo stesso, perché manifestare è un diritto, non una concessione di Questura. Imparavo l’aggiunta del peperoncino, il prezzo da pagare. Alla vicina mensa universitaria poteva  sfamarsi anche chi non aveva tessera di iscritto. Gli inservienti avevano imposto l’ingresso libero a chi aveva bisogno.
Il cibo era politico, non più discriminato dal potere di acquisto. Aveva altro sapore. Non era il gratis del paese di Bengodi, era il prodotto di solidarietà civili.
Si organizzavano mercatini diretti, da coltivatori a compratori, saltando fila e trafila di consegne a mercati generali.
Anni di piombo, recita la cupa versione ufficiale che insacca a mosca cieca un decennio abbondante.
Anni d’intensità civile per chi li ha attraversati all’aria aperta.
L’osteria fu ceduta, morto l’oste e sua moglie.
Mi manca? Potrà mancare a chi non ha potuto conoscerne una. La mia l’ho avuta aperta e poi l’ho pure chiusa.